La Maison d'Armorine, Quiberon

Qui n’a pas entendu parler du Salidou, ce must de la gastronomie bretonne ? Les confiseurs, les pâtissiers, les restaurateurs et les consommateurs en sont devenus friands, à tel point qu’on ignore bien souvent que cette crème de caramel au beurre salé est une marque déposée de la confiserie La Maison d’Armorine à Quiberon. Celle-là même qui a inventé en 1946 la fameuse Niniche, l’incontournable sucette quiberonnaise. Les responsables de cette addiction bretonne au sucré-salé ? Un jeune couple de confiseurs, Raymond et Yvonne Audebert, tombé sous le charme du Quiberon d’après-guerre. Dans leur euphorie créatrice et gourmande, ils inventent toute une gamme de confiseries, vendues à même la plage sur l’une de ces fameuses tables de camping d’époque.

Cette formule, qui fera des émules, est pourtant basée sur une recette fort simple : la Niniche est composée de sucre de canne, de sucre de maïs, de lait, de beurre salé, d’une vieille presse et surtout d’une bonne dose de fantaisie. « Jusqu’au nom de Niniche, pure invention de Raymonde et Yvonne Audebert qui trouvaient tout simplement la sonorité du mot amusante », évoque Christine Weise, l'enthousiaste responsable de l’espace accueil, d'où il est possible d'admirer le travail des confiseurs.

Les touristes de tous âges en raffolent et se plaisent à la déguster chaude comme froide. Les Niniches deviennent l’une des attractions familiales et incontournables des soirées quiberonnaises.

Fort de ce succès immédiat, le couple de confiseurs passe la route en 1949 et ouvre son premier magasin en dur juste en face de la plage, boulevard Chanard. Une boutique qui existe toujours, une soixantaine d’années plus tard. Mais les Niniches ont grandi et les Audebert ont dû pousser les murs en ouvrant un site de fabrication d’envergure. Deux générations plus tard, c’est Alain Audebert qui perpétue la tradition aux commandes de l’entreprise d’une vingtaine de salariés, sans compter les saisonniers. Et si les machines ont quelque peu évolué, le savoir-faire est resté intact, faisant la fierté de la famille. Le sucre de canne et le glucose de maïs sont toujours portés à 132° c précisément. Voilà plus de soixante ans qu’ils sont mélangés, étalés sur une table froide puis étirés au maximum au crochet. «  C’est ce qui donne sa texture et sa couleur nacrée » et qui, ajoutés à sa forme caractéristique, font de la Niniche cette sucette reconnaissable parmi toutes.

Côté saveurs, c’est l’explosion avec 28 parfums aux fruits et 22 au caramel. La Maison d’Armorine s’en donne à cœur joie et a lancé également La Palourde, alternance de couches successives de praliné et... de praliné. Enfin, presque : « La Palourde est un feuilleté de praliné enrobé de caramel au beurre salé ! », rectifie Christine Weise. Le caramel n’est jamais bien loin.

Sans renier ses Niniches, élu meilleur bonbon de France, la Maison d’Armorine, baptisée à l’origine « Les Bonnes sucettes », est devenue entre-temps l’ardent promoteur du Salidou, son autre invention phare, et joue ainsi la carte du sucré-salé. Le célèbre caramel en cube se décline nature ou bien au cacao, à la noisette, mais aussi aux noix. De quoi ravir les grands-parents, qui ont connu les débuts de l’aventure sur la grande plage... et qui peuvent continuer à gâter leurs petits enfants.

i : La Maison d’Armorine, ZA Plein Ouest, 1 rue des Confiseurs, 56170 Quiberon. Internet : armorine.com